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Appellation
Saint-Aubin et son hameau Gamay rivalisent par la qualité de ses vins avec ses prestigieuses voisines de Chassagne-Montrachet et Puligny-Montrachet. Avec de faibles volumes de production Saint-Aubin n'a peut-être pas la notoriété de ses grandes voisines mais produit un vin remarquable.
Progressivement les amateurs ont découvert ces grands vins blancs issus du Chardonnay. 240 hectares reçoivent l'appellation communale et produisent d'excellents blancs de la famille des Puligny-Montrachet. Les rouges issus du Pinot Noir sont quant à eux assez proches des Chassagne-Montrachet.
Les sols
Le vignoble de Saint-Aubin est orienté Sud, Sud Est, Sud Ouest ou Nord Est avec des pentes très marquées, notamment celles mitoyennes de Puligny-Montrachet.
Les sols blancs, plus argileux, donnent une belle souplesse aux cépages Chardonnay. Les vins rouges sont issus de sols plus calcaires et caillouteux, de couleur brune ou rouge.
Une longue tradition viticole, tournée vers la qualité et le respect des terroirs
Leur passion pour la vigne est très ancienne puisqu'elle remonte à 1853. Fort de ces années d' expérience, ce domaine n'a cessé d'évoluer au cour des cinq générations qui l'on conduit jusqu'ici. Tradition et progrès, tel est leur devise.
Production
Le Domaine compte aujourd'hui 13 hectares de vignes répartis sur les communes de :
| • | Sainte-Marie la Blanche | | • | Chorey-les-Beaune | | • | Savigny-les-Beaune | | • | Beaune | | • | Aloxe-Corton | | • | Pommard |
Le rendement moyen des parcelles se situe entre 30 à 45 hl/ha, selon les appellations et l'année de récolte. La production se situe autour de 500 hl/an pour l'ensemble des appellations et ce sont 60 à 70 000 bouteilles qui sortent des caves chaque année.
Vinification
La vinification en rouge :
| • | un éraflage total et systématique est pratiqué sur la vendange; | | • | les raisins mis en cuve sont refroidis (8 à 10°C) pendant 5 à 8 jours afin de favoriser l'extraction de la couleur; | | • | une élévation progressive de la température jusqu'à 16 ° C active la fermentation. Les levures naturelles vont transformer le sucre en alcool et favoriser l'extraction de la matière; | | • | différentes opérations : pigeage, remontage, contrôle des températures et chaptalisation sont effectuées lors de cette fermentation qui dure 12 à 14 jours. | | • | après décuvage, un pressurage doux et lent sera suivi d'un débourbage de quelques jours qui finira cette vinification avant la mise en fûts. |
La vinification en blanc :
| • | la vendange triée est mise au pressoir. | | • | un serrage doux et progressif des raisins est réalisé. Le moût extrait est aussitôt refroidi et débourbé pendant 48 heures avant d'être mis dans les fûts. | | • | la fermentation en levures naturelles se déroule pendant 8 à 12 semaines. | | • | contrôles, batonnages, aération et chaptalisation interviennent pendant la vinification. | | |
Du vin à la bouteille
Toutes les vignes de l'exploitation sont vendangées manuellement par des vendangeurs assidus depuis de nombreuses années et formés aux exigences du domaine. La récolte s'effectue en caisses de 30 à 35 Kg, pesées, afin de contrôler les rendements en cuves.
Les raisins passent sur une table de tri où 8 personnes ne conservent que les meilleures grappes qui seront envoyées en cuve ou au pressoir.
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